Cocoa: Alimento Versátil e Delicioso
O Que é o Cocoa?
Cocoa é um pó altamente concentrado feito a partir do licor de chocolate, uma pasta preparada a partir dos grãos de cacau, o fruto do cacaueiro. Utilizado em bebidas e como ingrediente aromatizante, o cocoa é o ingrediente-chave no chocolate e em confeitarias de chocolate.
Origem e História
O grão de cacau é a semente do cacaueiro (Theobroma cacao), uma planta tropical nativa das regiões equatoriais das Américas. Do grão de cacau processado vem a pasta fluida, ou licor, a partir do qual são feitos o pó de cacau e o chocolate. O chocolate é vendido diretamente ao consumidor como barras sólidas de chocolate, como cacau embalado e como chocolate para cozinhar. Também é usado por confeiteiros como cobertura para barras de doces e chocolates embalados ou a granel, por fabricantes de produtos de panificação como cobertura para biscoitos e bolos, e por empresas de sorvetes como cobertura para novidades congeladas. Pó de cacau, licor de chocolate e misturas dos dois são usados em grande escala para aromatizar vários produtos alimentícios e fornecer os sabores em produtos “chocolate” como xaropes, coberturas, leite achocolatado, misturas para bolo e produtos farmacêuticos.
Uso Histórico
Resíduos de cacau em cerâmicas no Equador sugerem que a planta foi consumida por humanos há cerca de 5.000 anos. A árvore foi provavelmente domesticada na região do alto Amazonas e depois se espalhou para o norte. Foi amplamente cultivada há mais de 3.000 anos pelos povos maia, tolteca e asteca, que preparavam uma bebida a partir do grão (às vezes usando-o como bebida cerimonial) e também usavam o grão como moeda.
Cristóvão Colombo levou grãos de cacau para a Espanha após sua quarta viagem em 1502, e os conquistadores espanhóis, chegando ao México em 1519, foram apresentados a uma bebida de chocolate pelos astecas. A bebida asteca era feita de grãos descascados e secos ao sol, provavelmente fermentados em suas vagens. Os grãos quebrados, ou nibs, eram torrados em potes de barro e depois moídos em uma pasta em uma pedra côncava, chamada metate, sobre um pequeno fogo. Baunilha e várias especiarias e ervas eram adicionadas, e milho (milho) era às vezes usado para produzir um sabor mais suave. A pasta, formada em pequenos bolos, era resfriada e endurecida em folhas brilhantes colocadas sob uma árvore. Os bolos eram quebrados, misturados com água quente e batidos até atingir uma consistência espumosa com um pequeno batedor de madeira, um molinete, produzindo a bebida chamada xocoatl (de palavras nahuatl que significam “água amarga”).
Processo de Produção do Grão de Cacau
Colheita
A colheita dos grãos de cacau pode ocorrer durante todo o ano, mas a maior parte da safra é colhida em dois períodos principais, de outubro a fevereiro e de maio a agosto. As vagens maduras são cortadas das árvores e abertas com facões. Os grãos, removidos das vagens com sua polpa circundante, são acumulados em montes cobertos de folhas, em buracos forrados com folhas cavados no solo ou em grandes caixas rasas com fundos perfurados para permitir a drenagem.
Fermentação
A polpa das variedades comuns (Forastero) é fermentada por cinco a sete dias, e a polpa das variedades de sabor mais distinto (Criollo) por um a três dias. Durante a fermentação, os sucos da polpa são drenados, o germe na semente é morto pelo aumento do calor e o desenvolvimento do sabor começa. Os grãos ficam cheios de umidade e seu interior desenvolve uma cor marrom-avermelhada e um aroma forte e pesado. Os grãos fermentados são secos ao sol ou em estufa para reduzir o teor de umidade para 6-7% e embalados para envio.
Limpeza, Torrefação e Moagem
Os grãos de cacau são submetidos a vários processos de limpeza para remover contaminantes como gravetos, pedras e poeira. A torrefação desenvolve sabor, reduz a acidez e adstringência, diminui o teor de umidade, aprofunda a cor e facilita a remoção da casca. Após a torrefação, segue-se o processo de quebra e ventilação (separação), em que máquinas quebram as cascas e depois as separam dos nibs mais pesados por meio de sopradores. As paredes celulares dos nibs são quebradas pela moagem, liberando a gordura, ou manteiga de cacau, e formando uma pasta chamada licor de chocolate, ou massa de cacau.
Conchagem
A conchagem, um procedimento de desenvolvimento de sabor, aeração e emulsificação realizado por máquinas de conchagem, requer de 4 a 72 horas, dependendo dos resultados desejados e do tipo de máquina. As temperaturas usadas neste processo variam de 55 a 88 °C (130 a 190 °F) e são controladas de perto para obter o sabor e a uniformidade desejados.
Moldagem
Na moldagem, o chocolate é fundido em barras pequenas de tamanho consumidor ou em blocos pesando cerca de 4,5 kg (10 libras) para uso por confeiteiros e é então submetido ao ar frio para produzir o endurecimento.
Produtos Derivados do Grão de Cacau
Pó de Cacau
Os pós de cacau são produzidos pulverizando bolos de cacau, feitos submetendo o licor de chocolate com cerca de 53 a 56% de teor de manteiga de cacau à prensagem hidráulica para remover uma quantidade predeterminada de manteiga de cacau. O teor de manteiga de cacau remanescente no pó pode variar de 8 a 36%, com os graus comerciais mais comuns nos Estados Unidos contendo 11, 17 ou 22% de manteiga de cacau.
Processo Natural
Os pós de cacau de processo natural e os licores de chocolate não recebem tratamento com álcali. Os grãos de cacau são normalmente ligeiramente ácidos, com um pH de 5,2-5,8. Quando o pH permanece inalterado, os grãos produzem sabores agradavelmente acentuados que se misturam bem em muitos alimentos e confeitos.
Processo Holandês
Os pós de cacau de processo holandês e os licores de chocolate são tratados na fase de nibs, licor ou pó. O tratamento é frequentemente referido como “holandês” porque o processo, aplicado pela primeira vez por C.J. van Houten na Holanda, foi introduzido como “cacau holandês”. Neste processo de alcalinização, uma solução de álcali de grau alimentício pode ser aplicada para neutralizar parcialmente os ácidos naturais do cacau, principalmente ácido acético, como o do vinagre; ou pode ser usada para produzir um produto estritamente alcalino, com um pH de até 8,0.
Produtos de Chocolate
Os produtos de chocolate geralmente requerem a adição de mais manteiga de cacau àquela já existente no licor de chocolate. As várias formas de chocolate estão disponíveis em embalagens de tamanho consumidor e em grandes tamanhos a granel para uso por fabricantes de alimentos e confeiteiros. A maioria dos confeiteiros europeus faz seu próprio chocolate; outros confeiteiros compram chocolate de especialistas em fabricação de chocolate.
Chocolate para Cozinhar
O chocolate para cozinhar (amargo), popular para assar em casa, é puro licor de chocolate feito de nibs finamente moídos, os pedaços quebrados de grãos de cacau torrados e descascados. Este chocolate, amargo porque não contém açúcar, pode ser do tipo natural ou alcalinizado.
Chocolate Doce
O chocolate doce, geralmente escuro, é feito com licor de chocolate, açúcar, manteiga de cacau adicionada e aromatizantes como favas de baunilha, vanilina, sal, especiarias e óleos essenciais. O chocolate doce geralmente contém pelo menos 15% de licor de chocolate, e a maioria contém 25-35%.
Chocolate ao Leite
O chocolate ao leite é formulado substituindo sólidos de leite integral por uma parte do licor de chocolate usado na produção de chocolate doce. Ele geralmente contém pelo menos 10% de licor de chocolate e 12% de sólidos de leite integral. Os fabricantes geralmente excedem esses valores, frequentemente chegando a 12-15% de licor de chocolate e 15-20% de sólidos de leite integral. O chocolate ao leite, geralmente mais claro em cor do que o chocolate doce, é mais doce ou mais suave no sabor devido ao seu menor teor de licor de chocolate amargo.
Valor Nutricional
Cocoa é um alimento altamente concentrado que fornece aproximadamente 1.000 calorias por quilograma, oferecendo carboidratos, gorduras, proteínas e minerais. Seu conteúdo de teobromina e cafeína produz um efeito levemente estimulante. Os carboidratos e as gorduras facilmente digeríveis no chocolate fazem dele um excelente alimento de alta energia.
Cuidados e Armazenamento
Chocolate e cocoa requerem armazenamento a 18-20 °C (65-68 °F), com umidade relativa abaixo de 50%. Temperaturas altas ou flutuantes podem causar o florescimento da gordura, uma condição em que a manteiga de cacau se infiltra na superfície, tornando os produtos cinza ou brancos ao recristalizar.